徐州仁慈医院专家：老年人食谱(八)

　　*********珍珠雪耳*********

　　原料：

　　干银耳25克，桂鱼茸100克,小油菜2棵

　　辅料：

　　料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克

　　做法：

　　1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用姜末)。

　　2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。

　　3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。

　　4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。

　　********芥末鸭膀********

　　原料：

　　鸭膀20个

　　辅料：

　　精盐1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克

　　做法：

　　1.用水将鸭膀洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮15分钟左右捞出，放入清水中冲凉后拆去膀骨，切成丝，码入圆盘中。

　　2.将芥末放入碗中，注入适量开水，将芥末沏开，用盘子盖严，放入冰箱，凉后取出，加入精盐、醋、香油，调成芥末汁，浇在鸭膀丝上即可。

　　**********云片鸽蛋**************

　　原料：

　　鸽蛋12个，水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2.5克

　　辅料：

　　料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克

　　做法：

　　1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。

　　2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。

　　3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别ke入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。

　　4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

　　*************藕丝羹**************

　　原料：

　　嫩鲜藕500克，鸡蛋清3个，金糕100克，蜜枣100克，青梅100克，白糖200克湿玉米粉25克

　　做法：

　　1.将嫩鲜藕洗净泥土，削去皮，切成1寸5分长的细丝，放入开水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同的细丝。

　　2.将鸡蛋清倒入碗中，加入相当于蛋清一半份量的水，用筷子打匀，倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固体蛋羹。把藕放在蛋羹的两边，中间放金糕、蜜枣、青梅丝。

　　3.锅中注入300克清水，加入白糖，上火烧开，加入湿玉米粉，勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。

　　********豆腐烧扁豆*******

　　豆腐150克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。

　　[制法]

　　1.将扁豆摘去老筋，洗净，切片，放在沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥净水备用;豆腐切成小块。

　　2.炒锅内放香油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。

　　3.锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至味，加入味精烧一会，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。

　　[特点]

　　豆腐白，扁豆绿，两色相衬，好颜色，味道也很清淡爽口。

　　[功效]

　　菜中豆腐益气和中，清热解毒，生津润燥，可补充老年妇女在衰老过程中含蛋白质的消耗，清热利目。

　　扁豆含多种维生素，具有润肤、明目的作用。

　　此二者做成此菜，具有润肤、明目、延缓衰老的功效。